聞香篇 茶葉之鑑別由聞香氣而辨別? 這是茶品質好壞中的主要條件.製法不同,而有不同之香氣 茶葉香氣極品之主要條件如下: 綠茶為清香或原味香(如綠豆,海苔,疏菜等味香) 包種式烏龍茶,花香者為極品. 金宣茶為花香帶奶香 凍頂茶為熟果香 白毫烏龍茶為蜜糖香 以上各類香氣之變化又非常多,但無論那一類香氣又以清純,高揚幽雅,香氣強烈愈持久者為極品 賞滋味 嘗滋味 由茶的滋味上辨別.這要比聞茶的香氣更重要. 茶是飲用的,以少苦澀,甘醇度強者為佳.入口有強烈感應,感覺醇厚甘滑,能迅速擴張在口腔之各個部位, 並使口腔長時間保有茶香茶味者為佳. 茶湯入口,苦澀味重,味淡,或有菁臭味者為下品,若苦澀只是短暫現象,而能即時回甘則無妨 檢視茶渣 檢視茶渣 由茶渣來作最後之辨別. 葉面在沸水沖入之後,展開的速度較慢,或展開的程度較小者為佳,因為老葉的條索揉捻度鬆,故較易展開,嫩葉則因揉捻緊而伸展較慢. 新茶葉底鮮明清澈,陳茶則黃褐或暗黃.輕發酵茶全條以清澈為佳,中發酵茶以踞齒有紅邊為佳,重發酵茶全葉則呈紅銅色.此外葉片愈完整無破損者越好,枝葉細嫩連理者為佳.
就第一眼看到的茶葉形狀所要特別注意的是它的乾燥程度如何，所謂具備品質優良的茶葉特質是含水量必須要低，若欲用手指來加以辨識，若可以輕捏即碎，則屬於良品，而若以乾燥的茶葉與皮膚相磨擦，皮膚會有輕微刺痛的感覺，則也可說明茶葉的乾燥程度良好。如果是茶葉已經受潮變軟，則不易壓碎，若再以熱水沖泡，喝起來的口感效果較差，茶香氣味也不太濃郁。
另外，在沖泡後也要注意茶葉形狀，若茶葉伸展後葉形仍完整(二葉一心)，則表示為人工採收，此方式較機械採茶更能保留完整的茶葉。若以機械採茶，則因為茶葉葉面破裂損壞，則沖泡後的茶湯更顯苦澀。在一罐好茶葉中，茶梗、茶角、黃片及其它雜質含量不能過多。
首先觀其形狀大小：